淄博美食

淄博百年传统名吃简介

【导语】:孙氏扒鸡酱蹄作为淄博传统名吃,受到了众多人的喜爱,孙氏扒鸡酱蹄制作技艺被列入第四批市级非物质文化遗产名录。

800多年以来,小清河作为山东唯一的海陆联运内河河道,在联通海陆交通的同时,也带动了沿岸民俗风情演变。在小清河两岸分布着众多的历史文化遗存,缘水而成的独具地域特色的民俗信仰,丰富了山东的民俗文化,成为山东历史文化的一部分。
    在小清河桓台段的南侧,分布着众多的村庄,其中的一个小村庄——荆家镇前孙村里有一个传承了近200年的名吃:孙树强一家传承三代的扒鸡酱蹄,日前,孙树强扒鸡酱蹄制作技艺被列入淄博市第四批非物质文化遗产名录。在这个看似不起眼的美食背后,记载了众多的历史,也见证了国家的历史变迁。
    文明和文化的主体是人,俗话说:开门七件事,柴米油盐酱醋茶。这些与生活息息相关的东西也是非物质文化遗产,不仅是这些,就是那些好吃的,菜也好,主食也罢,统统都可以是。中国的饮食文化在整个中华民族的传统中的地位不言而喻,自古就有“民以食为天”的说法。中央电视台热播的纪录片《舌尖上的中国》更是掀起了中国饮食文化在国内的热潮。美食不再仅仅是人们填饱肚子的追求,进而演变成为一种艺术。而那些传承年代久远的地方名吃则成为一种非物质文化遗产。
美食记载了历史变迁
    从农村简陋的小作坊式制作,到今天的大型现代化肉食类加工企业;从走街串巷挎着篮子辛苦叫卖,到现在拥有一个总公司、三个分公司的规模。以“孙树强”命名的这个肉食品牌,历经数十年风雨征途,终于从局限于荆家镇一隅的庄户小吃,堂而皇之地登上了淄博市乃至山东省的美食舞台。
    孙树强扒鸡酱蹄作为一道地方传统名吃,它的兴衰自然也逃离不了历史的变迁。今年已经70岁的孙树强在向记者诉说这段历史时,自称“没有文化”的他言语间透露出对现在的社会的感恩。“我们家制作扒鸡酱蹄到我这已经是第三代了,如果没有改革开放,我们可能还是一个小家庭作坊。”孙树强说。
    为了谋生,从孙树强的爷爷开始,他们一家就在劳作之余制作扒鸡酱蹄,然后再拿到附近的村庄或集市上销售。“当时这为家里带来了一定的收入,但在旧中国,人们都很穷,平时很少吃肉食,因此,我爷爷的生意自然也就很小。”孙树强说。
    近代中国的历史就是一段屈辱的历史,新中国成立前也是一个民不聊生的年代。因此,如同孙氏扒鸡酱蹄这样的美味,一般人家平时是不轻易舍得吃的。
    时光的年轮转至上世纪八十年代时,从部队转业回家的孙树强当上了村里的生产队长,这一干就是十二年。在这段时间里,尽管孙树强和其他村民一样勤奋劳作,但也只能混个温饱,手里基本上很少有零花钱,但是生活中的酱油盐醋茶无论哪一样都需要花钱购买,如何赚钱成为孙树强一直考虑的事情。
    孙树强家从祖辈就开始做扒鸡酱蹄,传到他这里,已经是第三代了,于是,重操家族的旧业成为孙树强必然的选择。由于当时还流行“割资本主义尾巴”,不允许个人经商,因此,聪明的孙树强只能偷偷摸摸地自己在家里生产,然后再挎着篮子到集市或者临近村庄去销售。
美食往往寄托着人们的情感
    当你慨叹岁月就像手中的沙子,很快从指缝间流掉时,有些往事却总是跃然眼前仿佛就在昨天,而伴随着这些事和人一并存在的,或许还有他们手中的美食。美食那些事儿,带来的不只是杯碟齐名,齿颊留香,还有,那并不如烟的历史瞬间。
    直到现在,提起刚开始自己偷偷摸摸地在家制作扒鸡酱蹄的这段历史时,孙树强一直怀着感恩的心理,他说,当时老百姓手里不富裕,吃扒    鸡酱蹄要等到过年,或者家里来了亲戚的时候,因此卖的很少。“当时还经常出现早晨做好的扒鸡酱蹄卖不出去的事,而且当时还没有电冰箱,做出来的食品就没有办法保存。”孙树强说,卖不出去就容易坏在自己手里,一天白白劳动不说,还得赔钱,因此,他就强制销售给当时一些家庭条件好的朋友。正是因为这种情谊,让孙树强对当时帮助他的人感恩至今,并将这种感恩的心用在了社会公益事业上。这种感恩的心无疑也给孙树强扒鸡酱蹄注入了浓浓的人情味。
    传统名吃面临新的转型,在工业化生产的背后如何保持传统的口味,成为孙树强面临的难题
    改革开放后,随着经济社会的发展,人们的消费水平逐年提高,对美食的追求成为一种生活的习惯,这也为孙树强扒鸡酱蹄的发展带来了新的机遇。面临这种新的机遇,孙树强又遇到了一个新的问题。
     孙家扒鸡酱蹄制作技艺虽然已经传承了三代,但一直都是手工制作,在工业化生产后,如何保持传统的口味,对孙树强来说是一个很大的挑战。“无论是从配料,还是火候的掌握上,都需要重新做实验去测算和掌握。”孙树强告诉记者,以配料来说,如果放多了,就掩盖了猪肉本身的味道,如果少了,则很难去除肉质的腥味。因此,配料比成为工业化生产的一个关键数据,此外,火候的掌握上同样也是如此。
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